Propagação dos fermentos da Tcheca

Não sei nem por onde começar a escrever sobre os fermentos usados na Tcheca. A história é longa, principalmente de dúvidas mil, mas vamos lá, procurarei ocultar as dúvidas mais banais:Querendo fazer uma bohemian pílsen, mais puxada pras “tchecas”, inicialmente a dúvida pairou sobre qual fermento comprar. Como conheço e trabalho mais com os da White Labs, o escolhido foi o WLP 802, Czech Budejovice Lager Yeast, e a questão seguinte seria arranjar um jeito rápido de trazê-lo. Lembrei-me de um amigo, o Duda, que, trabalhando na Google, está constantemente viajando pra Califórnia, e já trouxe fermentos numa outra oportunidade pra mim. Mandei-lhe, assim, um email perguntando quando iria pros Estados Unidos, pois queria lhe pedir que trouxesse mais uns fermentinhos, e o mesmo prontamente respondeu que já estava lá, passou-me o endereço do hotel onde estava e disse que sem problemas poderia trazê-los, desde que chegassem até sábado pela manhã, quando regressaria pro Brasil. Este diálogo todo ocorreu na terça pela tarde, e como estava sem o cartão internacional, e à noite teria encontro da ACervA, a compra só pôde ser feita na madrugada de terça pra quarta, quando cheguei em casa. Optei por comprar numa loja da Califórnia, a More Beer, a fim de encurtar a distância e facilitar a entrega mais rápida. Havia dois meios de entrega rápida, um super caro, que garantia a entrega no dia seguinte ao despacho, e outro que estimava o prazo de 1 dia útil. Como era muito mais em conta, e tinha o dobro do tempo estimado pra que chegasse a encomenda, obviamente optei pela segunda opção, até porque os correios nos EUA são super confiáveis. Resumindo, na sexta à noite me mandou um email o Duda, dizendo-me que até aquele momento não tinha chegado a encomenda, e que na manhã seguinte estaria partindo. Pensei: dancei. Sorte que depois consegui cancelar a compra.

De volta à estaca zero, cheguei a pensar que teria que morrer num super frete, pra que contasse com uma cepa melhor, quando então a minha esposa falou que uma amiga dela , a Lara, estaria vindo da Alemanha, e que na semana seguinte elas se encontrariam pra uma reunião. Na mesma hora pensei e perguntei à Tati: “meu amor, dá pra pedir à Lara pra trazer uns fermentinhos?”. Vencida a vergonha inicial, a Tati perguntou à Lara, que disse poder trazer tranquilamente, e mandou o seu endereço pra que mandássemos entregar os bichinhos lá. Resolvido o problema? Não, pior que não. Conseguia me guiar pelas figuras, mas analfabeto em alemão não tinha como fazer a compra pela internet. Recorri então a um amigo carioca, cervejeiro caseiro também, que mora na Suíça, o André, e pra ele perguntei de sites em inglês da região em que pudesse comprar os fermentos. Ele me indicou alguns, e no final da história acabei comprando numa loja da Bélgica, a Brouwland. Lá, todavia, não tinham os fermentos da White Labs, e a minha nova escolha foi pelo Wyeast 2001, Urquell Lager, que parece excelente também. Enfim, uma semana depois os fermentos estavam comigo, e iniciaria a seguir uma nova cruzada: a propagação do fermento pra uma leva de 1000 litros.

A parte teórica é fácil, não tem mistério. Difícil é adaptar a realidade de laboratório, diga-se de passagem, muito mais fácil, pra uma de cervejeiro caseiro. A parte dos cálculos também foi tranqüila. Primeiramente me ative ao número mágico de fermento recomendado, de um milhão de células de fermento por ml de mosto a fermentar, multiplicados pelo extrato do mosto em platos. O extrato inicial da Tcheca deveria ficar em 13 platos, logo, precisaria 13 x 10⁶ céls/ml de mosto. 1 litro é igual a 1000 ml, logo, 1000 litros são iguais a 1.000.000 ml. O número mágico querido era, então, 13 x 10¹². Entretanto, recomenda o fabricante que este número seja duplicado, quando a cerveja a ser produzida for uma pílsen, em que não se deseja níveis altos de diacetil, e como forma de gerenciamento de fermentação se adotar temperaturas mais frias no início do processo. Assim, teríamos que ter 26 x 10¹² céls de levedura pra fermentar os 1000 litrinhos. Cabe ressaltar que este número maior de fermento exigido, quando se trabalha a temperaturas mais frias, deve-se a um menor metabolismo do fermento, que precisa estar em número suficiente e em boa atividade para garantir uma cerveja livre de contaminações por bactérias, já que as leveduras tomam conta do ambiente e impedem a propagação daquelas. 26 x 10¹² se tornou quase uma obsessão, e como obtê-lo me fez perder alguns fios de cabelo.

Em cada pacotinho de fermento havia, segundo a Wyeast, no mínimo 100 000 000 000. Se todos vivos, o que não era possível, diante de terem passado mais de uma semana sem refrigeração e sofrido com a longa viagem, teria 3 x 10¹¹. Chegou a hora de dar o primeiro chute, já que não dispunha de meios de contagem de células viáveis: imaginei uma perda de dois terços e determinei que dos três pacotes contabilizaria apenas 1, e assim partiria de apenas 100 bilhões de células (10¹¹).Tinha 10¹¹ céls e precisava de 26 x 10¹², logo, precisava multiplicar o que tinha 260 vezes.Passei a procurar entender e estudar a multiplicação dos fermentos, para achar a melhor maneira de fazer o milagre da multiplicação. Procurei em diversos lugares, mas na internet achei muito pouco sobre propagação e crescimento dos bichinhos. Nos livros que tenho, ídem, a maioria trata superficialmente do assunto, quando muito ensinando propagações para levas um pouco maiores, até porque se destinam a cervejeiros caseiros. Apelei pro Kunze, livro mais técnico que tenho, mas neca de petibiriba. Nenhum trabalho que achei me serviu inteiramente, mas de parte em parte ia pescando alguma coisa. Depois de ligar pro Paulo Schiaveto e pro Ricardo Rosa, acabei ligando por último pra Kátia Jorge. Todos me ajudaram muito, mas a parte engraçada ficou pra Kátia. Cheio de dúvidas, daquelas derradeiras e que já imaginava superadas, por volta das 13 horas de um domingo, dia 6 deste mês, liguei pra ela, pra repassar todas as dúvidas, hehehe. Que cara de pau!!! Perguntei se ela podia falar, e, como sempre simpática, disse que sim, embora estivesse almoçando, hehehe. Moral da história, ficamos uns 10 ou mais minutos falando sobre fermentos e propagação. Com o Ricardo também falei rapidamente no domingo, e após ter-me aconselhado a procurar por duplicação de bactérias, que crescem de maneira semelhante a das leveduras, me veio com uns dados bacanas, tipo, você sabia que a tuberculose leva 12 horas pra duplicar? E a cólera 20 minutos? Com estes dados passados pelo Ricardo já tirei muita onda com uns amigos, crentes, coitados, que sei pacas, hehehe.

Inicialmente, os fermentos usam o oxigênio do mosto para modificar sua membrana e se preparar para fermentação. Este período de adaptação e preparo dura em média 12 horas. Depois deste período, nas 12 horas subseqüentes, eles duplicam em número, e a partir daí o crescimento passa a ser exponencial. O que fiz foi: em dois erlenmeyer coloquei 1 litro de mosto estéril, com 13 platos de extrato e bem aerados, pra já começarem a se adaptar ao mosto que no futuro fermentariam pra valer, e neles inoculei 1 pacote e meio de fermento.Em 24 horas, cada erlenmeyer tinha, pelo mais novo chute, então, 10¹¹ céls. No dia seguinte teriam 2 x 10¹¹. Preparei duas bombonas de água mineral, cada qual com 2 litros de mosto estéril, e adicionei o litro e pouco de cada erlenmeyer. No dia seguinte, já que os fermentos estavam super ativos, no mínimo tinham duplicado, em cada bombona teria 4 x 10¹¹. 48 horas depois 8 x 10¹¹; 72 horas depois 16 x 10¹¹.

Preparei mais duas bombonas, agora de 10 litros, cada qual com 5 litros de mosto (às 16h iniciava uma brassagem para ter os 10 litros de mosto. Como o trabalho seria o mesmo, aproveitei e fiz uma leva de 40 litrinhos de pilsen, hehe), e acrescentei os cerca de 3 litros de fermento e fermentado que estavam na bombona anterior. Em 24 horas, de 16 passei pra 32 x 10¹¹; em 48 horas tinha 64 x 10¹¹; e em 72 horas deveria ter umas 128 x 10¹¹ céls em cada bombona. As duas somadas dariam 256 x 10¹¹, ou 25,6 x 10¹².Opa, tava chegando no número pretendido, e agora minha próxima preocupação era como transportar os fermentos até São Paulo.Queria viajar de avião ou ônibus. De avião não me deixariam levar duas bombonas de água mineral cheias, cada qual com uns 8 litros de uma mistura marrom estranha, hehehe. A saída era ir de ônibus.

No dia 9, então, virados da noite anterior no Aconchego, eu e Tati pegamos o primeiro ônibus pra São Paulo. Tínhamos duas opções de escolha de lugar, pra que sentássemos juntos, ou atrás do motorista, ou nas duas últimas poltronas. Nem pestanejei, escolhi logo as últimas, já que vislumbrei dar cabo das águas do ônibus pra colocar as bombonas com os fermentos no refrigerador. E assim fiz, mas coube apenas uma bombona. À medida que o ônibus sacolejava, as bombonas inflavam, parecendo querer explodir, pra liberar o gás dentro acumulado, vira e mexe tinha que aliviar a pressão abrindo um pouco a tampa do galão. Cervejeiro também tem que ter sorte, e se não fosse ela tava lascado, explico: distraí-me e tirei um cochilo rápido, quando acordei comecei a ouvir um barulhinho de dentro da geladeira do ônibus; era a bombona quase explodindo. Quando fui aliviar a pressão, quase não consegui, e a tampa saiu de uma só vez na minha mão. Sorte, hehehe, que consegui não soltá-la e recoloquei prontamente de volta. Pra meu melhor controle e facilitar o trabalho, então, decidi colocar as duas bombonas aos meus pés. Até a parada em Itatiaia estava tudo tranqüilo. A partir de lá, do banheiro do ônibus começou a vir um cheiro macabro, irreproduzível em palavras, e minha nova paranóia era com aquele cheiro perto dos meus bichinhos. Por mais que pensasse que a pressão interna era gigante, e que a mesma não deixaria nada entrar, cheiro algum, confesso que só me aliviei desta preocupação quando cheirei um restinho do fermento após a sua inoculação na Tcheca, e vi que ele estava ok, pelo menos no cheiro. Chegando em São Paulo, o Edu nos foi buscar na rodoviária, e, de lá, antes de almoçarmos, fomos colocar os bichinhos de volta na geladeira.

Na quinta pela manhã levamos as bombonas pra Bamberg, a fim de entregá-las ao Alexandre, e para isso tivemos que sair de São Paulo às 6h30min da madrugada, já que era dia de rodízio do carro do Edu. Como os bichinhos haviam sofrido mais com as viagens, do RJ para SP, e de SP para Votorantin, pedi ao Alexandre que na véspera inoculasse o conteúdo das bombonas num mosto de pílsen que ele estava fazendo, para que desse uma recondionada nos fermentos.No dia seguinte da produção, mais sustos: o extrato havia baixado bem pouco, e a tensão aumentou. A fermentação transcorria lenta, bem lenta, era o esperado pela baixa temperatura de fermentação (9º), mas não tão vagarosa assim. A preocupação, contudo, foi diminuindo, à medida que o Alexandre nos relatava que a Tcheca estava maravilhosa.Sócrates devia ser cervejeiro, especialista em fermentos. Mesmo tendo conseguido a contento fazer a propagação dos bichinhos, acho que tenho muitas dúvidas, mais agora do que antes de ter tentado.Da experiência valeu o desafio, a idéia de junto de amigos resgatar um pouco do passado da cerveja, e, principalmente, descobrir que as chances de dar certo são muito maiores que as de dar errado, e que uma cerveja só é ruim pela absoluta falta de cuidado, eufemismo pra economia porca de matérias primas e processos.
Saúde,
Botto